Más de 3 mil kilómetros
recorridos, desde Tumbes hasta Tacna, en
busca del cebiche perfecto. Más de 40 recetas top de los chefs y maestros
cebicheros más reconocidos de Perú. Gastón Acurio en su libro “Cebiche Power: La ruta picante de nuestro plato bandera”, es el anfitrión en esta
travesía gastronómica. A continuación receta del cocinero Javier Ampuero.
Ingredientes: 250 gramos de
caracoles sancochados, 500 gramos de pescado carajito cortado en cubos, 4 ajíes
cacho de venado picados finamente, 2 cucharadas de pasta de ají amarillo, 24
limones, frejol tarwi o chocho sancochados, 1 cebolla roja mediana en juliana,
2 cucharadas de culantro picado, 2 camotes morados sancochados, yuyos, sal y
pimienta al gusto.
Preparación
Para sancochar los caracoles,
límpielos y quíteles el callo. Colóquelos en agua hervida con trozos de cebolla
y apio, y deje cocinar por 5 minutos. Luego, cuele y pase por agua fría para
detener la cocción. Deje enfriar. En un bol coloque trozos de pescado carajito
bien fríos y los caracoles sancochados. Sazone con sal, ají cacho de venado,
pasta de ají amarillo y el jugo de los limones exprimidos al momento y
suavemente para no sacarles al amargo. Mezcle con el tarwi o chocho, un poco de
la cebolla y el culantro.
Rectifique la sazón. El cebiche
tiene que quedar con mucho jugo, bien saladito (ya que el tarwi es un poco
amargo) y se debe comer con cuchara. Sirva en plato hondo con rodajas de camote
morado sancochado, más cebolla y yuca.
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| Fotografia de Burbujas Magazine |
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