Cebiche caliente

Descubra todos los secretos de un plato que, con su acidez, frescura y picante perfectos, une a todos los peruanos. Limón en su punto. Cebolla crujiente. Picante exacto. Y, sobre todo, pescado fresquísimo.  A continuación una receta del cocinero James Berckemeyer.

Ingredientes: ½ naranja, 120 ml de leche de tigre, 50 ml de caldo de pescado, 20 ml de pasta de ají amarillo, 150 gramos de pescado blanco, 172 camote cocido, 30 gramos de choclo cocido desgranado, varias hojas de lechuga, ½ cebolla cortada en juliana, 1 piedra de rio mediana.

Ingredientes para la leche de tigre: 100 gramos de filete de pescado no graso, 120 gramos de cebolla roja, 200 gramos de apio, 4 dientes de ajo, 40 gramos de kion, 250 ml de jugo de limón, ½ ají limón, ¼ de atado de culantro.

Preparación de la leche de tigre

En un bol ponga los siguientes ingredientes: pescado, cebolla, apio en trozos grandes, ajo y kion chancados, jugo de limón. Deje reposar todo por 30 minutos en el frío. Luego, retire el pescado y póngalo en licuadora con el jugo de limón, el ají limo y el culantro. Licúe ligeramente. Cuele y reserve.

Preparación del cebiche

En un bol exprima la naranja, incorpore la leche de tigre, caldo de pescado y pasta de ají amarillo. Rectifique la sazón. Reserve en una jarrita. Corte el pescado en cubos de 2 X 2 cm. En una ollita de barro coloque al centro la piedra de río a una temperatura de 180°C. Disponga alrededor los cubos de pescado, luego el camote en rodajas, el choclo desgranado y la lechuga. Coloque la cebolla en juliana encima del pescado.

Una vez colocada la ollita delante del comensal, vierta sobre la piedra caliente la mezcla de leche de tigre contenida en la jarrita y luego de 3 minutos retire la piedra. El pescado estará frio y el líquido, tibio. 

Fotografia de Pilar Ruiz