Tiradito fusión mar y tierra

Descubra todos los secretos de un plato que, con su acidez, frescura y picante perfectos, une a todos los peruanos. Limón en su punto. Cebolla crujiente. Picante exacto. Y, sobre todo, pescado fresquísimo.  A continuación una receta del cocinero Christian Bravo.

Ingredientes: 300 gramos de pulpo cocido (4 tentaculos), 300 gramos de perico, 300 gramos de salmón, 1 cucharadita de transglutaminasa, 4 cucharadas de quinua crocante, 4 cucharadas de polvo de hongos de porcón, y algunas flores comestibles.

Ingredientes de aliños para una porción: 2 cucharadas de aceite de hierbaluisa, ¼ de cucharadita de aceite de sésamo (ajonjolí), jugo de 1 limón, 2 cucharadas de aceite de oliva extravirgen, 1 cucharada de salsa de soya light, ¼ de cucharadita de salsa inglesa Lea & Perrins, ½ ají limo picado, 1/ de cucharadita de dill picado, Ciboulette (chives o cebollino) picado, Sazonador (glutamato monosódico), sal y pimienta al gusto.

Preparación

Esparza la transglutaminasa sobre los 4 tentáculos de pulpo, 4 trozos de perico del mismo tamaño y 1 de salmón al centro. La transglutaminasa es una enzima usada en gastronomía que actúa sobre las proteínas y permite pegar alimentos. Con la ayuda de papel film, forme un cilindro ajustando cada lado. Refrigere inicialmente por 2 horas como mínimo para asegurar la acción de la transglutaminasa y luego congele.

Corte el cilindro en láminas delgadas, de preferencia con la ayuda de una fiambrera o cortaembutidos. Mezcle la quinua crocante y el polvo de hongos de Porcón previamente sazonados. Esparza sobre el plato esta mezcla crocante que representa a tierra y sobre ella coloque las láminas de pulpo, perico y salmón. Aderece con el aliño. Decore con flores comestibles. Mezcle todos los ingredientes y emulsiónelos ligeramente. 

Fotografia de Carlos Wertheman