El gran poder simbólico de la Sal y la Especias

Desde la más remota antigüedad, la sal ha sido tan valiosa que se utilizaba incluso como pago en el comercio. En pueblos europeos y en el mismísimo Imperio Romano, se pagaba con sal el trabajo diario (salario), ya que la misma se consideraba un elemento difícil de extraer. Los pueblos nacían cerca de donde se extraía. Roma tiene origen en una ruta destinada al transporte de sal.

Desde la Grecia antigua, la sal ha tenido un gran poder simbólico: procede de la Madre Tierra, del mar; las lágrimas y la saliva son saladas, y conserva, condimenta y enriquece los alimentos. La palabra latina «sal» significa también ingenio, “salsus” (salado) irónicamente. Homero llama “divina” a la sal, la cual se utilizaba también en sacrificios expiatorios y misterios para purificación simbólica. Los antiguos romanos ponían sal en los labios de los lactantes para protegerles de peligros.

Ciertos mitos sirios refieren que los hombres aprendieron de los dioses el uso de la sal; Gabija, una antigua diosa lituana, era señora del fuego sagrado y en su honor se esparcía sal en las llamas. Decíase que los demonios abominaban de la sal y todavía en leyendas relativamente recientes acerca del “sabbat de las brujas” se dice que, en el banquete que se ofrecía, todos los manjares eran sin sal. En la Biblia la sal es un medio simbólico de unión entre Dios y su pueblo (ya hemos incluido al inicio de este artículo una conocida cita del Levítico); Eliseo purifica una fuente echando sal en ella (II Libro de los Reyes 2, 19 y s.).

En el Sermón de la Montaña, Jesús llama a sus discípulos la «sal de la tierra» y el padre de la iglesia Jerónimo (348-420) llama al mismo Jesucristo la sal redentora que penetra el cielo y la tierra. También es conocida una acción destructiva de la sal: los romanos, después de la destrucción de Cartago, esparcieron sal en los campos que rodeaban la ciudad, para volverlos estériles para siempre; según leemos, esto mismo hizo Abimelech en la Biblia con la conquistada ciudad de Sichem (Jueces 9, 45).

En la India, el consumo de sal se consideraba afrodisíaco, y estaba prohibido a los ascetas y matrimonios jóvenes, así como a los brahmanes en determinados actos sacrificiales. En el lenguaje de la alquimia, al hablar de sal no se refiere al cloruro sódico, sino al tercer principio primario junto ni azufre y mercurio, que probablemente (quizá por vez primera en Paracelso) representa la cualidad de la «palpabilidad». Sin embargo, también allí se relaciona la «sal» en otros conceptos simbólicos, por ejemplo, “sal sapientiae“, sal de la sabiduría. La locución “con un granito de sal” (cum grano salis) significa que hay que consumir algo sólo con prudencia. Esto se remonta a una prescripción, mencionada en Plinio, para antídotos que sólo debían consumirse con un granito de sal. “Convertirse en estatua de sal” hace referencia a la mujer de Lot en la destrucción de Sodoma y Gomorra.

En algunas culturas, como la rusa, la sal se ofrecía junto al pan como un gesto de hospitalidad ante los huéspedes. En Arabia y otros países el acto de comer sal en compañía es altamente sagrado, llegando a merecer el nombre de ‘comunión de la sal’. Los árabes de Marruecos esconden la sal en la oscuridad, para ahuyentar a los malos espíritus, y en los países nórdicos se pone sal cerca de la cuna de los niños para protegerlos de toda mala influencia. En las costumbres medievales, la sal separaba a los miembros de la familia de los de la servidumbre.

La sal además se utilizaba como material en los sacrificios; tanto los latinos como los griegos espolvoreaban con sal la cabeza del animal en el sacrificio que ofrecían a los dioses. En el terreno de la superstición es muy curioso que en pueblos del África Central, la mujer, al llegar a la pubertad, es recluida y se le prohíbe el uso de la sal; cuando llega el momento del matrimonio, el día siguiente de la noche de la boda, la recién casada echa sal en el plato que guisa y luego lo da a los parientes para que se froten con él; de no dárselo, es señal de que su marido es impotente.

La sal nunca se pasa de mano en mano, sino que se apoya en la mesa antes de que otro la tome, ya que si se derrama se pierde algo de mucho valor.

Historia del uso de las especias

Desde que comenzaron a usar las especias estas fueron uno de los productos más caros y valiosos de la economía, tanto de cada individuo, como de las sociedades, ya que desde antiguo han tenido un gran valor como condimento, para medicinas o perfumes, así como por el importante papel que presentaban algunas como conservante. No es despreciable el cometido que cumplían como enmascaradores del sabor de alimentos que, sin la posibilidad de conservación en frío, como en la actualidad, tomaban muy rápidamente sabores desagradables por los procesos de fermentación y pudrición. De ahí que, en los países más cálidos se usarán con más abundancia y, en general, más fuertes que en los países fríos.

Romanos y griegos.

Las fuentes más importantes para estudiar cómo ha sido la evolución en el uso de las especias eran unos libros pequeños en los que los autores anotaban todas las observaciones que consideraban útiles sobre las distintas plantas. El primero de ellos, y el más renombrado, es "El Dioscórides", cuyo nombre real es "De Materia Medica" y cuyo autor, el médico Dioscórides, es quien le da el nombre con el que es conocido. Está fechado en el siglo I y se encuentran datos muy precisos sobre el uso que los griegos y romanos hacían de algunas especias. Destacan las descubiertas por los griegos (como el jengibre o la pimienta) o las que se cultivaban de manera autóctona por la mayoría de sus habitantes: mostaza, mejorana, cilantro, tomillo, anís o azafrán, entre otras. Además ya se daban datos sobre el uso de las especias en cocina o el uso del tomillo, p. ej., para perfumar espacios cerrados y húmedos.

Edad Media. Guía medica árabe.

Otro gran pueblo mediterráneo que destaca y ha destacado por el uso y conocimiento de las especias fue el árabe. Toda la rica cultura que atesoraron en la Edad Media, encontraba también su justa medida en la gastronomía. Los guisos árabes a base de pimienta, galanga, nuez moscada o clavo han contribuido a formar la idílica concepción que poseemos de los fastuosos palacios califales. A raíz de las Cruzadas, y por lo tanto de un mayor contacto con la cristiandad, y gracias al auge comercial experimentado durante la Edad Media, las especias dejaron de ser un manjar para estar al alcance de todos los bolsillos, sobre todo entre los siglos XII y XIX, en los que fue muy común el uso en casi todas las cocinas medievales. Durante esa época, cobró especial importancia el uso de salazones para la conserva de los alimentos, pero también era habitual el uso de pimienta, el jengibre o el azafrán para aportar nuevas sensaciones sápidas. De hecho, las primeras salsas de las que se tiene constancia surgen en la época medieval, como el caso de la carmelina, hecha de pimienta, canela, clavo, y macis elementalmente.

Muchas de las especias venían de Oriente, en caravanas que, cruzando Asia, llegaban a Europa. El comercio y distribución en Europa era una especie de monopolio de ciertos comerciantes, especialmente italianos, que distribuían la mercancía traída por las caravanas.

El descubrimiento de América

La toma de Constantinopla por los Otomanos motivò la elevaciòn de los precios, lo que a su vez hizo pesar el monopolio italiano a las naciones Europeas. Esto llevò a que se iniciaran exploraciones para buscar las especias directamente, sin depender de las caravanas que cruzaban Asia. Aprovechando las mejoras tecnològicas de sus respectivas marinas, Portugueses y Españoles,los unos bordeando África por el sur, los otros yendo hacia Occidente, encontraron vías distintas de la terrestre para el comercio de las especias, sin depender de los comerciantes venecianos o genoveses, lo que bajó los precios y, a lo largo de la Edad Moderna, su consumo se fue convirtiendo en algo habitual por todo Europa, además comenzaron con una originalidad con respecto a épocas anteriores, quizás por influencia árabe, el uso de las especias en los postres; así, se sabe que en el siglo XVI, las natillas se consumían con canela y a los bizcochos se les añadía azafrán o clavo. Destacó, especialmente, en dichas labores reposteras la cocina de los Países Bajos españoles.

Historia de la sal

Ejemplo de salero de mesa empleado en la dispensación de la sal: salero.

La ubicación de depósitos de sal tuvo especial relevancia en los emplazamientos definitivos de los asentamientos humanos primitivos, debido a que su consumo no sólo es una necesidad humana, sino que permite además conservar los alimentos prolongando su vida comestible. Una de las primeras culturas en las que se ha documentado el uso y extracción de la sal es la china (desde el siglo XXVII a. C.). Durante el Imperio romano se crearon en Europa rutas específicas para facilitar el mercadeo de sal entre diversas regiones; por ejemplo en Roma tiene origen una ruta destinada al transporte de sal denominada via salaria. Otros ejemplos pueden verse también en Alemania con la Alte Salzstrasse, o en Francia con la Route du Sel. Los intereses existentes entre los mercaderes y los diferentes Estados han hecho que se hayan producido numerosas guerras por controlar no sólo los depósitos salinos sino que también los mercados de la sal.

La etimología de algunas palabras proporciona ejemplos claros de la importancia que tuvo la sal en la antigüedad. Por ejemplo el término salario en castellano, es derivado del latín salarium, que a su vez proviene de “sal” y tiene origen en la cantidad de sal que se le daba a un trabajador (en particular a los legionarios romanos) para poder conservar sus alimentos (salarium argentum). La sal era importante en el Mediterráneo y se elaboraba una salsa de pescado en salazón muy popular denominada garum, cuya receta fue posteriormente olvidada en la culinaria occidental.

Con el paso de los siglos, era tal la importancia del mercado de la sal que algunos gobiernos europeos lo convirtieron en un monopolio estatal e incluso cobraron impuestos. Un ejemplo de impuesto aplicado al consumo y a la comercialización de la sal se pudo ver en Francia donde hasta el siglo XIX se percibía un impuesto sobre la sal denominado la gabelle: al tratarse de un alimento de primera necesidad este impuesto era muy impopular, y una de las primeras medidas que se tomaron durante la Revolución francesa fue abolirlo, considerado casi uno de los detonantes de la misma. Otra protesta relacionada con los impuestos sobre la sal se hizo en la India a mediados del siglo XX: la denominada Marcha de la sal fue protagonizada por Gandhi y posteriormente trajo la independencia con respecto al imperio británico de la India y del Pakistán.

En América las culturas precolombinas comerciaban igualmente con la sal, y se sabe que los Mayas la empleaban como moneda. Durante la conquista de América, los centros de producción de sal se convirtieron en uno de los objetivos primordiales a dominar. La Colonización europea de América en el norte tuvo la intención de copar y generar nuevas fuentes de elaboración de sal. Las actividades pesqueras hicieron que la demanda de sal creciera en América y que fuese necesario buscar nuevos mercados para ampliar el comercio del pescado en salazón. Durante la independencia de los Estados Unidos la sal tuvo un papel fundamental a la hora de controlar las tropas de las "colonias rebeldes".

Pero al mismo tiempo, en el periodo que va desde el siglo XVII al XX, los partidarios contra el consumo excesivo de la sal fueron creciendo. Por ejemplo en España el humanista Bernardino Gómez Miedes escribe en el año 1579 un tratado en tres volúmenes titulado Comentarios acerca de la sal. La situación acerca de los beneficios y males del consumo excesivo de sal se fueron clarificando en el siglo XX cuando en el año 1994 el COMA (Committee on Medical Aspects of Food and Nutrition Policy, Comité para la Vigilancia de Aspectos Nutricionales de los Alimentos) recomienda por persona una dosis diaria de 6 g. El consumo mundial de sal en la alimentación se fue reduciendo durante el siglo XIX debido a las mejoras en los sistemas de refrigeración y congelación de alimentos, que relegaron a un segundo plano el uso de sal en la conservación de ciertos productos. A pesar de esta reducción en el consumo per cápita, el consumo global ha ido creciendo siempre con el crecimiento la población, así como la aparición de nuevas necesidades y aplicaciones de la sal como es el caso del empleo de la sal en el deshielo de carreteras y calles urbanas.