La Gastronomía Boliviana es conocida principalmente por su variedad. Con profundas raíces español-moriscas e indígenas, y transformadas por el mestizaje y los diferentes momentos históricos que el país ha expermentado, la gastronomía Boliviana no ha hecho otra cosa que sumar platos, mezclas y preparados a una larga lista que no abarcan todas las variedades pero si dan un ejemplo.
La salteña se origina en la ciudad de La Paz a finales del siglo XIX y principios del siglo XX. Su nombre se pierde en la leyenda urbana paceña, pero es generalmente aceptado que Juana Manuela Gorriti entonces la esposa (argentina, nacida en Salta) del general Belzú, fue la inventora de la salteña.
La masa de estas empanadas tiene un ligero sabor dulzón con un relleno (jigote) de guiso de res o de pollo, con papa y caldo. Son pintadas de un suave pigmento Rojo/naranjado, que le da un color muy especial.
En la ciudad de La Paz, puede encontrarse una inmensa variedad de "salteñas", normalmente de carne de vacuno o de pollo, aunque también vegetarianas. Varian en su dulzura y sazón, como la ciudad misma, debido a la influencia de inmigrantes tanto del interior del país como del sur del Perú y norte chileno. La mayor variedad y calidad puede encontrarse en las cercanías de la Plaza Abaroa en la zona de Sopocachi. Dado que al ser calientes ayudan a combatir el frío mañanero de La Paz.
Se consumen normalmente antes de medio día, como un reemplazo o extensión del desayuno. Es una costumbre muy boliviana el hacer una pausa en la mitad de la mañana (llamada saqra hora en algunas regiones como Cochabamba y Sucre) para consumir una salteña, o disfrutar de una soleada mañana de unas salteñas y jugos de fruta junto con la familia.
A lo largo del país pueden encontrase tiendas (salteñerias) o carritos, que ofrecen sus productos exclusivamente entre las 9.00 y las 13.00.
En ciertos buffets las salteñas son servidas como platos nocturnos, generalmente en variedades más estilizadas y tamaño reducido.
Tucumanas
Esta empanada tucumana es distinta a la que se prepara en la ciudad de Tucumán. En Bolivia se le consume mayormente frita. Recientemente ha ganado gran popularidad, especialmente en la venta callejera. Los carritos suelen venderlas con un salad bar además de la típica llajwa, para ir agregándole a la empanada a medida que es consumida, generalmente de pie por oficinistas y estudiantes.
Puka capas
Empanadas rojas, tradicionales de la ciudad de Cochabamba, preparadas al horno con queso, cebolla, aceitunas y otros ingredientes, son normales o picantes
De Queso
Las empanadas de queso llevan en ocasiones algo de cebolla y se preparan al horno o fritas. El queso se prepara, al igual que la masa, con maicena y harina.
De arroz
En Santa Cruz de la Sierra las empanadas más típicas tienen arroz y carne de chancho (cerdo) en el relleno.
Empanada Salteña
RELLENO
Ingredientes: 1½ taza manteca de cerdo, 1 taza ají colorado molido con agua, ½ cucharada comino molido, ½ cucharada pimienta negra molida, ½ cucharada orégano desmenuzado, 1½ cucharada sal, o al gusto, 2 tazas cebolla blanca picada en cuadraditos finos, 1½ tazas cebolla verde picada finamente, 1½ carne de vaca, sin grasa, picada en cuadraditos, 1 taza papa, pelada, cocida, y cortada en cuadraditos, ½ taza arvejas verdes cocidas, ¼ taza azúcar granulada, ½ cucharada vinagre, ½ taza perejil picado finamente, 2 cucharas gelatina sin sabor diluidas en 3 tazas agua, ½ aceituna negra por salteña, 3 pasas de uva por salteña, 1 tajada de huevo duro por salteña.
Preparación:
En una olla poner la manteca con el ají, y dejar hervir a fuego fuerte hasta que la manteca se separe del ají). Luego agregar el comino, pimienta, orégano y sal. Dejar cocinar por unos diez minutos a fuego lento para que no se pegue, sin dejar de mezclar. Añadir la cebolla blanca y dejar cocer unos cinco minutos más. Finalmente poner la cebolla verde.
Sacar la olla del fuego, agregar el azúcar, vinagre, perejil, papas y arvejas cocidas.
En otra olla poner las tres tazas de gelatina. Hacer cocer a fuego fuerte y en cuanto empiece a hervir, añadir la carne picada. Mezclar rápidamente y sacar del fuego.
Mezclar la primera preparación con la gelatina y carne. Dejar enfriar en el refrigerador una noche o hasta que cuaje. Si se quiere, añadir las aceitunas, pasas y huevos duros antes de que cuaje o colocarlos directamente sobre los redondeles de masa al preparar las salteñas.
MASA
Ingredientes: 12 tazas harina, 1½ tazas manteca de cerdo (hirviendo), 6 huevos enteros, ½ taza azúcar, 3 cucharillas sal, 2 ¼ tazas agua tibia (más o menos).
Preparación:
Cernir la harina en una fuente y agregar la manteca hirviendo. Mezclar rápidamente con una cuchara de madera. Dejar enfriar unos cuantos minutos y añadir los huevos, el azúcar y el agua tibia con la sal. Amasar hasta tener una masa más bien seca que aguanosa. Dejar reposar la masa tapada con un repasador por unos diez minutos. Dividir toda la masa en cincuenta bolitas y adelgazar una por una con el rodillo, hasta tener unos redondeles de medio centímetro de grosor por catorce centímetros de diámetro más o menos. Sobre cada redondel poner una cucharada del relleno con la aceituna, pasas y huevo duro, si estos ingredientes no se mezclaron antes.
Humedecer los bordes del redondel con agua y juntar éstos ajustando muy bien para que la salteña quede perfectamente cerrada. Repulgar dejando el cierre arriba. Poner las salteñas, sin que se toquen, en una lata enharinada. Hornearlas a fuego fuerte (horno europeo 300 grados C.; horno americano 572 grados F.) entre siete a diez minutos. Servir calientes.
NOTA 1: Si se desea pintar las salteñas, en un sartén poner 6 cucharadas manteca de cerdo, 2 ajíes colorados molidos, 4 cucharadas agua y ½ cucharilla sal. Mezclar los ingredientes y dejar hervir a fuego lento hasta que se evapore el agua. Sacar la mezcla del fuego y pintar las salteñas con una brocha o pincel de cocina.
NOTA 2: Si se desea se puede reemplazar la carne vaca por carne de pollo, o también se pueden combinar ambos.
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