Más de 3 mil kilómetros
recorridos, desde Tumbes hasta Tacna, en
busca del cebiche perfecto. Más de 40 recetas top de los chefs y maestros
cebicheros mas reconocidos de Perú. Gastón Acurio en su libro “Cebiche Power: La ruta picante de nuestro plato bandera”, es el anfitrión en esta
travesía gastronómica. A continuación receta del cocinero Diego Alcántara.
Ingredientes: 5 gramos de habas
tiernas, un poco de aceite vegetal, 7 camarones, 1 pinza de cangrejo
blanqueada, 1 pinza de camarón blanqueada, 1 limón, 2 gramos coral de camarón,
100 ml de leche de tigre de cangrejo, 30 ml de leche evaporada, 1 gramo de
hojas de huacatay, 40 gramos de pulpo, 3 lenguas de erizo, 3 gramos de cebolla
roja cortada pluma, 1 gramos de ají limo en tiras, 1 rodaja fina de ají
amarillo tostado, 5 gramos de choclo cocido, hojas de ají amarillo tostado, 5
gramos de choclo cocido, hojas de huacatay para decorar, sal y pimienta.
Preparación
Cocine las habas y luego fríalas
en aceite vegetal. Reserve. En un bol coloque las colas de los camarones, las
pinzas de cangrejo y camarón, y el pulpo. Sazone con sal, un poco de jugo de
limón y coral de camarón. Mezcle para que cojan sabor, e incorpore la leche de
tigre de cangrejo y la leche evaporada. Pruebe y rectifique la sazón: el sabor
debe recordar al chupe. Si fuera necesario, agregue más huacatay picada y, si
hubiera que equilibrar el sabor, añada una pizca de azúcar.
Coloque de forma armoniosa en un
plato los camarones, el pulpo, las pinzas y la leche de tigre de chupe.
Disponga encima las lenguas de erizo y a modo de decoración la cebolla roja
sazonada con jugo de limón y sal, ají limo, ají amarillo tostado, habas fritas
y choclo. Decorar con hojitas de huacatay.
Leche de tigre de cangrejo
Prepare una leche de tigre
clásica sustituyendo el caldo de pescado por caldo de cangrejo y el culantro
por huacatay. Agregue un poco de pasta de aji panca hasta lograr el color y
sabor que recuerde el chupe.
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