Pecados capitales de un crítico gastronómico

Luces y sombras de una profesión que muchos envidian, otros temen y no demasiados comprenden. 

Juega un papel que aún está por definir, especialmente tras el boom de las redes sociales, pero si nos agarramos a las normas morales establecidas, poco cumplen con los requisitos. ¡Cuáles son los mandamientos y cuáles los pecados de un crítico gastronómico! Alguno de ellos, norteamericanos, claro -como Gael Greene, Pamela White o Rita Conelly-, han publicado diferentes guías para llegar a ser mejor crítico. Pasos aparentemente sencillos que resultan, en ocasiones, difíciles de seguir.

Detective. El crítico gastronómico debe tener sus fuentes como cualquier otro periodista y hacer sus pesquisas acerca de las novedades que interesan a su público. Caer en la desidia, dejándose seducir por las invitaciones constantes de los restaurantes, acaba delatando al pseudocrítico.

Anonimato. Una de las normas básicas del crítico gastronómico es mantener el anonimato. Sin embargo, es difícil que un crítico local no sea reconocido o que un agente de una guía gastronómica pase desapercibido, especialmente si come solo y toma notas en una Moleskine. 

Objetividad. Aunque parezcan un témpano de hielo, los críticos e inspectores pueden tener afinidades e intereses que suelen leerse entre las líneas de una crónica objetiva. El público también debe estimular su espíritu crítico.

Paladar educado. El buen crítico debe saber comer, no se hace crítico para poder hincharse. Cultura gastronómica, valor nutricional y gestión de negocios son los tres pilares básicos. 

¿Periodista o gastrónomo? Todo crítico gastronómico debe ser un buen periodista, pero no todo buen periodista tiene la capacidad de ser además un crítico gastronómico. "Camarero, ¡que esta tortilla de papa está muy cruda!, exclama el periodista cuando ve una copa de cóctel con huevo batido y algo parecido a una Matutano flotando. "No señor, esto es cocina de vanguardia", contesta el sonrojado camarero.

La primicia. Los expertos sugieren dejar pasar tres meses antes de sentarse en la mesa de un nuevo restaurante. ¿Por qué entonces hay críticos dispuestos a comer incluso subidos a un andamio, días antes de la inauguración?. 

Corroborar la experiencia. Un crítico o una guía de prestigio pueden hundir un restaurante en tan sólo una visita. Pascal Remy criticaba en su libro El inspector se sienta a la mesa (2004) la falta de regularidad en las visitas durante su trayectoria como inspector de la Guía Michelin. Pero, ¿hay tiempo y dinero para pasar revista más de una vez a un mismo restaurante?.

El crítico siempre paga la cuenta. ¿Siempre? ¿Y quién le paga la cuenta al crítico? No todos los medios están dispuestos a pagar las elevadas facturas de algunos restaurantes, y el restaurador lo sabe. El polémico chef neoyorquino Anthony Bourdain cuestionaba el respecto en una entrevista: "¿Puede un crítico morder la mano que le da de comer?". 

"Los dinosaurios han muerto". Esta frase de Anthony Bourdain define la situación del crítico del siglo XXI. Quien no está en Internet, sencillamente no existe. Blogger, chat, community manager, facebook, iPad o QR-Code son palabras clave de un nuevo lenguaje. 

Texto de María Forcada, Revista GQ Mayo 2012. 

Fotografía de Kristin Rosenau