Capuchino de flor de calabaza, espuma de coco

Servir crema de flor de calabaza en una taza capuchino hasta ¾ partes de su altura. Con la ayuda de una cuchara de orificios, colocar espuma de aire de coco en la superficie. Espolvorear nuez moscada rallada con microplane. Repetir el montaje para tres tazas restantes. Receta del Restaurante Pojul, D.F. México. 

Ingredientes (rinde para 4 personas): aceite de oliva 10 ml, cbolla en trozos medianos 30 gramos, ajo cortado en laminas ½ diente, flor de calabaza limpia y sin tallos 250 gramos, hojas de epazote en chiffonade 3 piezas, leche entre 125 ml, crema para batir 250 ml, sal al gusto. Aire de coco: leche de coco 200 ml. 

Preparación para el montaje: crema de flor de calabaza, aire de coco, nuez moscada al gusto. 

Preparación 

Crema de flor de calabaza, en una olla mediana, saltear con aceite de oliva la cebolla; incorporar el ajo y dorar ligeramente. Agregar flor de calabaza y epazote. Dejar cocinar a fuego bajo por 2 minutos. Añadir leche y crema. Dejar hervir por 10 minutos más. Sazonar, licuar y pasar por un chino fino. Reservar. Aire de coco, calentar la leche de coco a 80°C. Levantar espuma con un mixer. Reposar el líquido para que se asiente la espuma. Reservar.