Regiones productoras de cocuy en Venezuela

El cocuy es obtenido por fermentación alcohólica de la savia del Agave cocui, planta perteneciente a la misma familia del Agave tequilana, productora del conocidísimo tequila. Ambas especies pertenecen, según algunos autores, a la familia de las Amaryllidiceae, aunque otros las agrupan en una familia propia a la que denominan Agaveaceae. Son plantas robustas, con raíces fibrosas y ramificadas que se insertan en un tallo muy corto del cual nacen hojas lanceoladas dispuestas en forma de roseta. Florecen una sola vez durante toda su vida, desarrollando una inflorescencia en forma de candelabro que se levanta desde el centro y puede alcanzar una altura hasta de 5 metros.

El método de elaboración del tequila y del cocuy es básicamente el mismo. Este comienza con el corte de la “piña” central y su posterior cocción para hidrolizar los almidones; seguidamente se le agrega melaza en cierta proporción y se permite su fermentación durante un lapso de unas 48-72 horas, al final del cual se obtiene un producto con un contenido de alcohol entre 7 y 8 grados; a continuación se somete a una destilación hasta obtener un producto final de 40 grados. La primera fracción así obtenida se denomina “recuelo”. El cocuy puede ser destinado a maduración (cocuy reposado) o puede ser saborizado con hierbas, frutas, azúcar o melazas (cocuy abocado).

Son reconocidas como productoras de cocuy las poblaciones de Bobare, El Tocuyo, Quíbor y Siquisique, en el estado Lara. Sin embargo, el cocuy más apreciado de Venezuela se elabora en Pecaya, pequeño poblado de Falcón, donde se producen artesanalmente unos 200.000 litros/año. Este cocuy ha alcanzado tal nivel de calidad que ha obtenido la segunda denominación de origen que se otorga en este país después de la del cacao de Chuao.

Teniendo en consideración que cada planta de Agave cocui rinde solo una botella de bebida, que esta planta no se cultiva sino que se desarrolla en forma silvestre y que cada ejemplar tarda unos siete años en alcanzar su estado de maduración, el Estado Venezolano ha creado el “Programa Ágave” con la finalidad de impulsar la explotación de esta especie de una manera sustentable. De igual forma, la Gobernación del estado Falcón la ha declarado “patrimonio cultural de la región”.

Cocuy Pecayero: tradición precolombina

Uno de los usos más conocidos que los pecayeros dan al Agave cocui, consiste en la producción del muy bien apreciado licor de cocuy, también llamado cocuy de penca o cocuy pecayero, bebida de tradición prehispánica utilizada quizá para excitar el éxtasis de los chamanes o para celebrar las fiestas autóctonas.

Con la llegada de los españoles se introduce el alambique. Documentos que datan del siglo dieciocho relatan cómo durante la época colonial se producía este licor. De hecho se han encontrado evidencias de la existencia de alambiques públicos que, con el transcurrir del tiempo y en los vaivenes del marco jurídico, dejaron de ser legales.

Aunque de manera clandestina, la tradición se mantiene, tanto por razones culturales como por motivos económicos, puesto que la producción y venta de licor de cocuy significa una contribución importante al sustento de las familias pecayeras.

Un proceso laborioso...

Luego de varios siglos, el proceso de producción del licor de cocuy sigue siendo artesanal. Durante la madrugada, el campesino sale de su casa acompañado sólo por sus fieles mulas y, en algunas ocasiones, también por la luz de la luna, la idea es aprovechar al máximo la sombra y la temperatura de las primeras horas del día. Después de una caminata de aproximadamente dos horas ascendiendo el cerro a través de senderos pedregosos rodeados por vegetación espinosa, arriba al lugar donde se encuentran las plantas de agave silvestres que ha seleccionado para producir su licor, las cuales han tardado entre 7 y 10 años para llegar a su madurez, según cálculos empíricos. Al despuntar el alba, desentierra las plantas, corta una a una sus pencas, dejando el cormo, cabeza o piña al descubierto. El siguiente paso consiste en colocar los cormos en un horno fabricado a la usanza precolombina.

Este horno consiste en un hoyo de aproximadamente un metro de profundidad por dos y medio de diámetro que se ha cavado en el suelo. Allí se colocan trozos de leña que con el fuego se convierten en brasas ardientes. Sobre ellas se acomodan rocas calizas que refractan el calor y evitan que las tizones toquen los cormos, los cuales son apilados encima de las rocas en forma de pirámide que puede alcanzar unos dos metros de altura.

La pila es cubierta con las pencas que antes se habían cortado a las plantas y con arena. Todo el artificio es rodeado con ramas espinosas para evitar que los chivos se acerquen.

Al cabo de cuatro o cinco días, los cormos son sacados de su lecho de fuego, picados en trozos, triturados en una cuba de madera con un mazo del mismo material, sumergidos en agua y luego prensados para extraerles el jugo, un guarapo dulzón de color moreno como morenos son, en su mayoría, los pecayeros. Este jugo se pone a fermentar a la sombra de los cujíes por cuatro o cinco días. El producto de la fermentación es el mosto, un vino de unos 5 grados de alcohol que luego se destilará para obtener el cocuy pecayero.

El aporte de los españoles...

Comienza la fase de destilación en el alambique. El mosto es vertido hasta unas tres cuartas partes de un recipiente cilíndrico de metal (pipa) al que denominan caldera u “ollón”, dispuesto de forma horizontal sobre las llamas del fuego hecho con leña.

En la parte superior de la caldera hay dos orificios. Por uno se introducen el mosto y una paleta que sirve para revolver el contenido, evitando que los sólidos sedimenten y se quemen. Sólo se deja de paletear cuando el líquido comienza a hervir.

En el segundo orificio se conecta una tubería por donde salen y se transportan los vapores que se forman en la caldera hasta otro recipiente metálico, un poco más pequeño, al que llaman “rectificador” y que también contiene un volumen de mosto y cumple la función de “purificar” los vapores .

Del rectificador sale otra tubería que se comunica con el “condensador” un tercer recipiente de metal que guarda en su vientre al “serpentín”, un espiral de cobre por cuyo interior se transportan los gases. A través del condensador se hace circular agua para enfriar las paredes del serpentín, logrando que los gases se conviertan en alcohol líquido.

“Pringote” se denomina la primera solución que mana del grifo del alambique: aproximadamente un cuarto de litro de metanol -de casi 70 grados- que es desechado o usado como ungüento para aliviar las dolencias musculares u óseas y otros padecimientos físicos. Enseguida comienza a fluir progresivamente el licor de cincuenta, cuarenta y menos grados, de lo que dependerá su denominación como cocuy de primera, de segunda o de tercera, según sea el caso.