Fisiología del gusto

La función del gusto es permitir la selección de alimentos, distinguir entre alimentos comestibles y sustancias venenosas. Por tanto, la fisiología del gusto es la parte de la fisiología que se encarga del estudio e investigación de los mecanismos mediante los cuales se recibe y percibe el gusto de los alimentos y elementos que nos llevamos a la boca, parte del cuerpo donde se ubican sus receptores. Antes de explicar en detalle en qué consiste, es necesario hacer una distinción entre sabor y gusto, ya que no son la misma cosa. Sabor integra todo la información sensitiva recibida en la boca: olor, gusto, textura, temperatura… El gusto, en cambio, nos da información sobre la identidad de los elementos, su concentración y afectividad (agrado o desagrado).

Una creencia errónea en cuanto a la percepción gustativa es que sólo existen cuatro tipos de sabores, cuyos receptores se encuentran repartidos de manera parcelada y excluisiva en determinadas regiones de la lengua. No existen sólo cuatro sabores básicos, como generalmente se piensa. Existen otros menos comunes, pero que nunca podrían surgir de la combinación de estos cuatro, como el umami o el “sabor metálico”. Además, en toda la lengua hay receptores que responden a todos los sabores, aunque el umbral de activación de esos receptores (es decir, la "cantidad de sabor" necesaria para que estos se activen y detecten el sabor") varía en cada región. También hay receptores gustativos en paladar, faringe y parte superior del esófago, no sólo en la lengua.

A grandes rasgos, podemos decir que la información del gusto es recogida en la lengua, órgano especializado en su recepción, concretamente en sus receptores nerviosos especializados para esta tarea, que son los botones gustativos. Estos transforman el estímulo sensorial (el "gusto") en un impulso eléctrico, llamado potencial de acción, que es transmitido a las neuronas conectadas a estos receptores y lo llevan hasta el cerebro por su vía nerviosa específica. En el cerebro se recibe y procesa esta información, haciéndose consciente.

El sabor es la impresión que nos causa un alimento u otra sustancia, y está determinado principalmente por sensaciones químicas detectadas por el gusto (lengua) así como por el olfato (olor). El 80% de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensación de olor. El nervio trigémino es el encargado de detectar las sustancias irritantes que entran por la boca o garganta, puede determinar en ocasiones el sabor. El sabor de los alimentos es una preocupación de los cocineros, así como un reto científico para la industria alimentaria. Los saborizantes y los condimentos, sean naturales (especias) o artificiales (Números E), se emplean para resaltar o modificar los sabores.

De las sensaciones químicas, el olor es el principal determinante del sabor de un alimento, esta es la razón por la que un constipado o una alergia que producen congestión nasal son también los causantes de una disminución de la sensación de sabor en los alimentos. El mecanismo de sabor es muy sencillo, al ingerir un alimento en la boca se desmenuza mediante la acción de dientes y muelas y se desprenden aromas que ascienden mediante la faringe a la nariz (causando la sensación de sabor-olorosa) y sustancias químicas que afectan a los sensores específicos de la lengua.

El verdadero 'sabor' de los alimentos se detecta en los sensores específicos existentes en diferentes partes de la lengua, estos sensores se denominan papilas gustativas y un ser humano posee cerca de 10.000 de estas papilas. La parte determinada por el gusto está limitada a dulce, amargo, ácido, salado, y otros sabores básicos, pero el olor de la comida es muy variado. El primero, además, puede ser alterado cambiando tan sólo su olor. Un ejemplo de esto son los caramelos con saborizantes artificiales, que para cambiar su sabor, se emplean distintas esencias y fragancias. Por eso, aunque el término «saborizante» hace referencia al sabor, ese mismo término se usa para referirse a fragancias y esencias para alterar el sabor de cierto alimento. Las papilas gustativas específicas se concentran en ciertas áreas de la lengua, por ejemplo los sabores dulces se perciben con mayor intensidad en la punta de la lengua, mientras que los sabores amargos se experimentan con mayor intensidad en las zonas laterales de la lengua.

Una característica del sabor es el denominado retrogusto que aparece cuando la sustancia química ya no está presente en las papilas gustativas, pero que queda una sensación persistente de sabor. Este retrogusto existe en alimentos sólidos y líquidos y se emplea en la cata de ciertas sustancias: vino, aceites, etc.

Sociología

En algunos casos existen alimentos que necesitan de un gusto adquirido desde la infancia del consumidor, o un habituamiento necesario por un tiempo determinado, para que puedan ser aceptados como agradables o placenteros. En otros casos el empleo de un sabor predominante en la comida es símbolo de una cultura o etnia, de una agrupación nacional, etc.

Uno de los sabores asociados inconscientemente con la infancia es el sabor dulce. y a veces asociamos las comidas infantiles con sabores dulces. La capacidad infantil para detectar sabores dulces va decayendo con la edad, siendo más fáciles de detectar los sabores más amargos y salados hasta la vejez, cuando la capacidad para reconocer el sabor dulce aumenta de nuevo.

Característica asociativa del sabor, al mirar el cuadro nos
imaginamos que la niña ha comido algo dulce, asociamos
 infancia a alimentos con sabor dulce.

Categorización de sabores

Se intenta desde hace mucho categorizar y clasificar los sabores o sensaciones que nos producen los alimentos y las bebidas. Algunos científicos han intentado clasificarlos, un ejemplo fue el naturalista sueco Carl von Linné que poseía una categorización de siete sabores, el fisiólogo alemán Hans Henning intentó una clasificación de seis 'sabores fundamentales'.

Cuatro sabores clásicos

La teoría clásica reconoce la existencia de sólo cuatro sabores: amargo, ácido, dulce, salado. Cada uno de estos sabores tiene asociado una zona específica de la lengua como sensor específico ('sensor gustatorio') que recibe el sabor.

• Amargo: existen diferentes compuestos químicos que proporcionan el sabor amargo. La lengua humana es muy sofisticada en la detección de sustancias amargas. Se es capaz de distinguir diferentes tipos de amargura, esto es quizás un instinto de supervivencia ya que la mayoría de los venenos posee este sabor.
• Ácido: se trata de receptores en la lengua capaces de detectar sustancias ácidas (es decir H+ en solución)
• Dulce: azúcar, en la punta de la lengua. El mecanismo exacto por el que se detecta lo dulce es objeto de investigación en la actualidad.
• Salado: se trata de papilas gustativas sensibles a la recepción de iones procedentes de la sal común (NaCl) Técnicamente hablando, los sensores de la lengua que detectan los sabores básicos del salado y el amargo se llaman canales iónicos.

Sensaciones de sabor

El sistema somatosensorial de la lengua es capaz de detectar otras sensaciones que en lenguaje popular se denominan 'sabores', es por esta razón por la que se denomina: 'sabor picante', o 'sabor caliente', etc. estas denominaciones se fundamentan en las sensaciones que se perciben por el paladar, o la misma lengua (fuera del ámbito de las papilas gustativas).

Patologías del gusto

Las patologías relacionadas con la pérdida de sabor son: las ageusias (pérdida completa de la capacidad de sentir sabor) y la anosmia (pérdida completa de la capacidad de oler). Existen también patologías en las que la pérdida de la capacidad es completamente parcial: hiposmia y hipoagensia. Pueden estar causadas por lesiones cerebrales, infecciones o exposición prolongada a ciertos elementos químicos.

Otra patología del gusto es la denominada parageusia que da como síntoma un sabor metálico al probar la comida, suele estar causado por la ingesta de fármacos tales como la acetazolamida, metronidazole o etopósido. Es conocido también el síndrome de boca ardiente, que causa disfunciones en la recepción de los sabores. Algunas enfermedades de la lengua pueden afectar a la recepción de los sabores básicos como puede ser la glossitis, el síndrome de Sjögren (que ataca a la saliva y glándulas) metabolismo.

Bebidas

Las bebidas alcohólicas tales como el vino, cerveza y whiskey producen fuertes sensaciones de retrogusto. En el caso del vino es el conjunto de sensaciones de sabor que deja en la lengua un vino después de ingerirlo, es un paso ideal para saber la edad del mismo. El café y forma parte de las características que le dan personalidad a las diferentes mezclas y granos. Los cafés de la zona de Asia-Pacífico se caracterizan por tener un mayor retrogusto que los cafés americanos, al mantenerse la sensación y gusto del café en la boca por más tiempo y con mayor intensidad.

Vino

El retrogusto es importante en la cata de vinos debido a que puede revelar un atributo extra o una carencia del mismo, a veces ciertos sabores pueden ser relevantes en el retrogusto, por ejemplo el sabor a chocolate al final. Un largo, y placentero retrogusto puede indicar que las esencias del vino se han estabilizado y esto revela un signo de calidad. Por otra parte un retrogusto en otras bebidas es indeseable, por ejemplo en los vinos espumosos y en el cava como en el champagne que deben ser gaseosos sin ninguna sensación de retrogusto.

Cafés

El café es otra bebida con retrogusto que agrada si lo posee aromatizado, queriendo decir que está elaborado con granos frescos. En algunos cafés originarios de Indonesia existe un ligero retrogusto a chocolate, perceptible y asociado en cierta manera al aroma más profundo.

Aceites de oliva

Los aceites de oliva poseen diversos retrogustos y se emplean para averigar el tipo de aceituna empleado en su elaboración, en algunos casos recuerda a almendras, en otros es un sabor afrutado. En el aceite se valora precisamente el amplio retrogusto que deja cuando es probado crudo.

Alimentos sólidos

Algunos alimentos que producen un fuerte retrogusto son las comidas picantes, así se tiene en las preparaciones mexicanas de comida como los chiles, o en la India tal y como los currys. Algunos alimentos como la leche cuando está agria, y los vinos (efecto muy empleado en la cata de los mismos). Otro alimento con un retrogusto, son los quesos que son sometidos igualmente a cata para la determinación de propiedades. La aceituna de mesa. La miel es también objeto de estudio.

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